Александр Барон: Мазия на тарелке - это не мой стиль

Александр Барон в Зони (Фото: Игорь Халошка)

Знаменитый шеф-повар переосмысливает идею звездного ресторана.

Уже более десяти лет она меняет кулинарную сцену в Польше. Александр Барон, ссылаясь на исторические правила, переосмысливает их по-своему. В течение многих лет, связанных с Варшавским Solec 44, он недавно открыл новую главу, посвященную рулям недавно открытого ресторана Zoni. Перед предстоящим фестивалем Fine Dining Week мы встречаемся, чтобы поговорить об эволюции польской кухни и новом образе барона.

Вы однажды сказали, что «польская кухня никогда не имела таких возможностей, как сегодня». И мне кажется, что ей никогда не приходилось сталкиваться с таким соревнованием. Овощная мода, новая волна вьетнамской кухни, корейская кухня, японская ...

Это правда, но чтобы полностью отследить это явление, нужно учитывать разные уровни - от шашлыков до звездных ресторанов. Именно в них сейчас происходят очень интересные вещи. Я поворачиваюсь к старой кухне. Я ищу вдохновение в ингредиент, рецепт и обычай. Я перевожу все это на новый язык, который вытекает из моего индивидуального подхода и творчества. Я думаю, что это метод для строительства новой польской кухни.

Чтобы понимать польскую кухню, нужно понимать историю Польши. При приготовлении рыбного супа на бывшем водочном заводе Koneser в Праге, например, я могу налить стакан водки на последнем этапе приготовления. Или я доберусь до забытых видов рыб, таких как белона. Когда-то очень популярный, сегодня трудно найти. Кроме того, это может быть и угорь, вендс, а в восточной версии - рассол. Этот рассказ о польской кухне показывает, что мы состоим из разных культур и идентичностей. Наши рецепты были составлены украинцами, русскими, татарами, евреями, немцами, турками ... Именно поэтому вы можете купить халву на любой заправке.

Я пытаюсь изменить новый кулинарный опыт, которым мы засыпали. Гостей, которые приходят в ваш ресторан, обучают, например, пряно-кислым азиатским специям. Они имеют разные вкусы, чем несколько лет назад.

Kwaśny - самый польский вкус. Придворный стол в девятнадцатом веке приносили из лимонов, лаймов, уксусов, кислых вин. Бигос имел в виду кислое блюдо, хотя оно было совершенно не связано с квашеной капустой. Это было просто подкисленное рагу из рыбы или мяса. Может быть, поэтому полякам очень нравится кислый вкус.

Александр Барон в Зони (Фото: Игорь Халошка)

Но это правда, даже здесь, в Зони, есть гости, которые предполагают, что суп может быть чили или кориандром, потому что им нравится это больше всего. Мы пришли к тому, что некоторые люди хотят есть так, как им нравится больше всего, потому что они думают, что это хорошая кухня. Другие все еще ищут новых впечатлений.

Александр Барон в Зони (Фото: Игорь Халошка)

Как вы думаете, хорошая еда?

Когда вы заказываете столик в нашем ресторане, вы не просто приходите кушать. Вы хотите испытать что-то особенное. Вы покупаете время, знания и усилия шеф-повара, чтобы найти лучший продукт и создать уникальное творение. Вы обращаете внимание на идеальную обстановку - музыку, сервис и метод администрирования. Тарелка является этапом всего представления, и я готовлю различные сценарии, например, мусс из печени. Это вопреки внешнему виду не легкое и приятное блюдо, потому что печень почти сырая. И мне действительно нравится раскрывать оригинальный вкус, потому что только тогда мы обнаружим, насколько он обладает натуральной сладостью. Сегодня мы почти не знаем, как по вкусу чистое, сырое мясо, поэтому в карточке Zoni вы можете попробовать татары, вкус которых извлечен из чистого мяса и добавок. Привычка перезаряжать блюда - проклятие.

Наша работа - это непрерывный эксперимент. Но он выходит из кухни только тогда, когда я уверен, что я разработал блюдо и внедрил команду в его приготовление. Сейчас, например, мы выращиваем грибы, которые вселяем в мясо. Они ломают структуру, добавляют аромат умами. Они также отлично работают со свеклой, которая пойдет в меню во время Недели изысканного ужина.

Ваша кухня всегда была честной. Если маринованная петрушка целая, с остатками земли и с запиской. Будете ли вы создавать нежные композиции и посыпать их соусом?

Я не понимаю феномен так называемого маникюр пищевой. Все блюда выглядят как головоломки. Они очень похожи друг на друга. Я не хочу критиковать это, но это не мой стиль. Я не забочусь о блестящей администрации. Я не люблю украшения. Этот термин не существует на моей кухне.

Я определенно предпочитаю передвигаться по кухне, которая мобилизует мозг. Если я дам тебе белый куб на тарелке, ты не поймешь, с чем имеешь дело. Это будет что-то новое и странное, поэтому вы начнете искать ассоциации и интерпретировать. И если я поменяю вкус, произойдет что-то еще более интересное. Вообразите лимон, который не кислый.

Что вы представите в тестовом меню пятого издания Fine Dining Week?

С июня у нас было два дегустационных меню в Zoni. Наблюдая за реакцией наших гостей, я создал новые. Я хотел бы удивить людей и сказать им, что вкусы пищи не должны быть очевидными. Когда они погрузят яблоко в желе, они будут удивлены, сколько вкусов они прячут.

Это будет плод дикой яблони, копченый дымом яблони и фаршированный большим количеством майорана. Я погрузлю все яблоко в желе, полученное из редукции яблок, где из пяти килограммов получается только 200 граммов. В меню я хочу показать, что иногда хороший ингредиент определяет качество блюда. Превосходного творога, сливок или уникального меда может быть достаточно для создания изысканного обеденного блюда.

Десерт, который я дам, - это мое возвращение в детство. Мои родители были ювелирами. Я часто помогал им, полируя янтарь. Его характерный запах всегда в моем доме. Поэтому он подарит десерт со сливками, который я покурю на янтаре.

Отправляясь в оперу, вы читаете либретто, когда вы входите на выставку, у вас есть кураторская заметка, которая проводит вас по галерее. И как подготовиться к марафону изощренных ароматов?

Я думаю, ты готовишь всю свою жизнь. Открытый разум и внимание, чтобы узнать и испытать, это моя философия жизни. Это может касаться коры дерева, песка, вдыхать запах влажной земли, ветра, смотреть, как лужа высыхает, или листья деревьев снизу на фоне солнца. Это может быть природа, а может и город - вдохновение есть во всем, что нас окружает. И сопутствующие эмоции только помогают. Потому что хорошая кухня запускает воспоминания и воображение. Это заставляет все становиться сделанным со вкусом впечатлением.

Неделя изысканных ужинов начнется 29 августа и продлится до 9 сентября. В него войдут отдельные рестораны в Варшаве, Кракове, Три-Сити, Вроцлаве, Познани и Лодзи. Покровителем мероприятия стала «Vogue Polska» ,

Похожие

Я отвечаю, потому что это выпадает ...
... нения продавцов в магазинах очень разные. Пожалуйста, помогите мне в этой теме. С уважением, Норберт Г., Кошалин. Уважаемый сэр! Средний покупатель гидравлического цеха мало знает о конструкции душевых кабин. В больших магазинах для ванных комнат и магазинах DIY есть обширная экспозиционная зона, где вы можете увидеть и протестировать собранные распылительные камеры. Ценовой диапазон предлагаемой продукции огромен. Самые дешевые наборы уже можно купить за несколько сотен злотых.
Польша белая и красная, не красочная
События, связанные с Маршем Независимости, смотрели только через Интернет. Кроме того, постфактум. И я увидел то, что ожидал около дюжины дней. С того момента, как я просмотрел страницу соглашения 11 ноября, благодаря «ошибке» TVP Kultura *, которая на своем сайте разместила ссылку на призыв исполнителей идеи March Coloring. И на этой странице это было как бык «Мы ​​блокируем марш» и публично объявил «Список организаций и неформальных групп, принимающих участие в блокаде 11 ноября
Почему Россия не уйдет из Донбасса
... этот материал доступен на русском По словам журналиста, Донбасс за четыре года превратился в выжженную территорию. Журналист объяснил, почему РФ не спешит уходить из Донбасса / фото amurburg.ru Оккупанты не уйдут из украинского Донбасса - это будет воспринято как слабость президента России Владимира
Это самая противная левая тряпка в Польше
«Haaretz» - противная левая тряпка, которая постоянно публикует антиизраильские тексты, ведет ядовитую антиизраильскую пропаганду - эти слова
Онлайн обучение не всегда дает льготы по НДС
... мой субподрядчиками в пользу организаций, предоставляющих услуги обучения или переподготовки. Министр финансов, в отличие от WSA в Познани, для применения освобождения от НДС не требует, чтобы организация, предоставляющая базовую услугу, и услуга, тесно связанная с ней, были идентичными. Согласно WSA в Познани, тренинги, проводимые с использованием Интернета, будут освобождены от НДС, если предоставляемые услуги являются услугами профессиональной или профессиональной
Нобелевский лауреат, который не был достаточно знаменит для Википедии.
... него дня, когда Донна Стрикленд В 55 лет она стала первой женщиной за 55 лет, получившей Нобелевскую премию по физике. Она не была уверена, что заслужила свою собственную страницу в онлайн-энциклопедии. Канадский ученый, работающий в Университете Ватерлоо в Онтарио, был одним из трех, кто получил награду за достижения в лазерной технологии, которые превратили световые лучи в
Вот история позади «Не останавливайся Believin», песня, которая продолжает давать
Это невозможно отрицать: редко проходит свадьба или вечеринка, когда «Путешествие не останавливается» не сыграно. Выпущенная в июне 1981 года, песня появилась на седьмом альбоме рок-группы «Escape». Хотя она так и не заняла первое место в чартах, «Don't Stop Believin» вошла в нашу культуру бесчисленными способами. Финал серии «Сопрано» , Этот запоминающийся
Справедливого перерасчета "газовых долгов Яценюка" 2015 год не будет
... это время добросовестно платили счета «Кременчуггаза». Как выяснилось, газовые компании задним числом доначислили потребителям долги за газ, ссылаясь на решение Высшего административного суда Украины (далее в тексте - ВАСУ), который 28 января 2016 отменил Постановление КМУ № 237. А нормы потребления газа с мая 2015 года и по январь 2016-му начислялись именно с Постановлением № 237 (ее приняло правительство Яценюка). И нормы эти, если помните, были вдвое ниже предыдущих.
10 странных теорий заговора о сиянии
Стэнли Кубрик был одним из самых ярких и амбициозных режиссеров всех времен. Тщательное изучение работы Кубрика показывает, что навязчивая, методически исследованная природа его кинопроизводства просачивается вплоть до мельчайших деталей, что делает его фильм готовым к бесконечным дебатам и анализу как фанатами, так и критиками. И если есть что-то, что любит Интернет, это бесконечные дебаты. Ни один из фильмов Кубрика не вдохновил более горячую гипотезу, чем
Фильм на бирже - не сходя с ума - Пульс Бизнесу - pb.pl
Toyota Supra может быть дешевле, чем BMW Z4 M40i - это лучшая покупка?
... не только любители Супры. Все автолюбители в восторге от следующего поколения одного из самых культовых спортивных автомобилей всех времен. Что интересно в этом новом Supra A90, так это то, что поклонники BMW уделяют ему особое внимание, так как он разделяет большую часть своей ДНК с новым BMW Z4 , Мы все знаем, что Toyota Supra будет использовать те же шасси, двигатель, коробку передач, дифференциал

Комментарии

Почему современные российские дети не получают это знание в школе?
Почему современные российские дети не получают это знание в школе? Но опять же потому, что современная официальная версия истории русского народа была окончательно оформлена в 18-19 веках и писалась в строгом соответствии с библейской картиной мира: мол, есть древнейший, богоизбранный народ - евреи, а русские были в их христианизации греками (семитами ) дикими язычниками, и даже письменность дали русским греческие монахи Кирилл и Мефодий. На самом деле полуграмотные монахи
Это напомнило вам о вашей истории?
Это напомнило вам о вашей истории? В.Ю .: Если отвечать эмоционально, мне больно за то, что Европа такая слепая, недружественное, несолидарна внутри относительно политики, которую проводит Россия. Сколько жертв в той политики будет - еще многие тысячи людей. Хотелось, чтобы объединенная Европа поняла, что самая большая опасность для рядового европейца - это средневековая феодальная политика России в XXI веке. Путин может дать Европе дешевую
И если он не попытается доставить нас на Марс, то кто это сделает?
И если он не попытается доставить нас на Марс, то кто это сделает? Хотите получать самые интересные материалы в мессенджер? Подписывайтесь на наш Telegram!
И это срабатывает максимально: «А если вместо того, чтобы заставлять читать, учитель вдруг решит поделиться своей радостью чтения?
И это срабатывает максимально: «А если вместо того, чтобы заставлять читать, учитель вдруг решит поделиться своей радостью чтения?». А чудодейственный образец педагога, достигает того, что аудитория уже взрослых детей заинтересовывается книгой и дома продолжает читать ее, заключается в таких «фокусах»: 1. Читать вслух: интонационно, увлекательно, по-настоящему, живо; 2. Лично проникнуться текстом, забыть о своей должности и задачи урока; 3. Захватить слушателя сразу, первым
Разве это не напоминает вам русскую книгу о Буратино?
Разве это не напоминает вам русскую книгу о Буратино? Для слепого кота и больного лиса. И глупый деревянный человек, которому, в конце концов, жадный кот и тупая лиса возьмут все свои монеты! Еще несколько цифр. В течение всего времени участия Болгарии в Трехстороннем пакте за содержание нацистского солдата болгарское государство ежемесячно платило от 15 000 до 20 000 левов! Для сравнения - зарплата работника табака в то время составляла около 1300 левов. Один регент -
Разве это не было трудно объяснить исторически?
Разве это не было трудно объяснить исторически? »Мой друг улыбнулся в ответ и заверил меня:« О, совсем нет. Это было совсем не сложно. Я лично узнал о нацистско-советском договоре только после 1990 года и распада Советского Союза ". (См. Рис, Лоуренс, Тайны Второй мировой войны, Сталин, нацисты и Запад, Издательство Сиела, София, 2012, Точно так же (по той причине, что мы можем думать сами) в Болгарии не было ничего,
И как это расценивать?
И как это расценивать? Давление действительно перепутали? Адвокаты потом сказали, что это у ФСБ следующие приемы. Иногда мне везет выезжать в Украину, если есть возможность - едут знакомые, или есть приглашение от кого-то. Так просто ездить у меня нет возможности. Потребность периодически выезжать у всех крымчан, которые любят Украину. Здесь нельзя долго находиться - депрессия начинается. А как видишь надпись "Вас приветствует Херсонская область", то у тебя уже
Поскольку Николай Филянский работал в доме общественных организаций, сегодня это помещение городского УВД, то не настала пора увековечить память поэта-ученого мемориальной доской?
Поскольку Николай Филянский работал в доме общественных организаций, сегодня это помещение городского УВД, то не настала пора увековечить память поэта-ученого мемориальной доской? Тем более, что оттуда ее никто не украдет.
Было очень неприятно наблюдать, как солдаты, не обращая на нас, детей, внимания, грубо матерились, требовали от мамы накормить их, оскорбляли: «немца прислуживала, а нам не хочешь?
Было очень неприятно наблюдать, как солдаты, не обращая на нас, детей, внимания, грубо матерились, требовали от мамы накормить их, оскорбляли: «немца прислуживала, а нам не хочешь?» Они забрали всю еду, которая у нас была. Грязные, пьяные, небритые, они пили, пока не уснули на полу, некоторых стошнило прямо в комнате. Перейдя в контрнаступление, немцы быстро выбили из города советские войска, которые, убегая, бросили в переулках весь свой обоз ». Таких свидетельств житомирян
Прошел почти год, справедливый порядок перерасчета за газ так и не появился, поэтому «Телеграф» во второй раз спросил премьера Гройсмана, платить или не платить кременчужан долги за газ 2015 года?
Прошел почти год, справедливый порядок перерасчета за газ так и не появился, поэтому «Телеграф» во второй раз спросил премьера Гройсмана, платить или не платить кременчужан долги за газ 2015 года? В прошлый четверг, когда премьер прибыл в Кременчуг с визитом, мы спросили: - Г-н премьер-министр, я просила бы вас ПРОКОММЕНТИРОВАТЬ свой совет кременчужан не платит газовые долги за 2015-й год в контексте
Или это было ?
Или это было ????? 10. Это вдохновило Frozen. Disney / Warner Bros./MKhammer.squarespace.com Последняя и, возможно, самая безумная теория (и это говорит о чем-то) утверждает, что бесконечно популярный анимационный фильм Диснея « Замороженный»

Будете ли вы создавать нежные композиции и посыпать их соусом?
Что вы представите в тестовом меню пятого издания Fine Dining Week?
И как подготовиться к марафону изощренных ароматов?
Почему современные российские дети не получают это знание в школе?
Это напомнило вам о вашей истории?
И если он не попытается доставить нас на Марс, то кто это сделает?
Хотите получать самые интересные материалы в мессенджер?
И это срабатывает максимально: «А если вместо того, чтобы заставлять читать, учитель вдруг решит поделиться своей радостью чтения?
И это срабатывает максимально: «А если вместо того, чтобы заставлять читать, учитель вдруг решит поделиться своей радостью чтения?
Разве это не напоминает вам русскую книгу о Буратино?

© 2008-2011 ОАО "Нарьян-Марский объединенный авиаотряд"