Александр Барон: Мазия на тарелке - это не мой стиль

Александр Барон в Зони (Фото: Игорь Халошка)

Знаменитый шеф-повар переосмысливает идею звездного ресторана.

Уже более десяти лет она меняет кулинарную сцену в Польше. Александр Барон, ссылаясь на исторические правила, переосмысливает их по-своему. В течение многих лет, связанных с Варшавским Solec 44, он недавно открыл новую главу, посвященную рулям недавно открытого ресторана Zoni. Перед предстоящим фестивалем Fine Dining Week мы встречаемся, чтобы поговорить об эволюции польской кухни и новом образе барона.

Вы однажды сказали, что «польская кухня никогда не имела таких возможностей, как сегодня». И мне кажется, что ей никогда не приходилось сталкиваться с таким соревнованием. Овощная мода, новая волна вьетнамской кухни, корейская кухня, японская ...

Это правда, но чтобы полностью отследить это явление, нужно учитывать разные уровни - от шашлыков до звездных ресторанов. Именно в них сейчас происходят очень интересные вещи. Я поворачиваюсь к старой кухне. Я ищу вдохновение в ингредиент, рецепт и обычай. Я перевожу все это на новый язык, который вытекает из моего индивидуального подхода и творчества. Я думаю, что это метод для строительства новой польской кухни.

Чтобы понимать польскую кухню, нужно понимать историю Польши. При приготовлении рыбного супа на бывшем водочном заводе Koneser в Праге, например, я могу налить стакан водки на последнем этапе приготовления. Или я доберусь до забытых видов рыб, таких как белона. Когда-то очень популярный, сегодня трудно найти. Кроме того, это может быть и угорь, вендс, а в восточной версии - рассол. Этот рассказ о польской кухне показывает, что мы состоим из разных культур и идентичностей. Наши рецепты были составлены украинцами, русскими, татарами, евреями, немцами, турками ... Именно поэтому вы можете купить халву на любой заправке.

Я пытаюсь изменить новый кулинарный опыт, которым мы засыпали. Гостей, которые приходят в ваш ресторан, обучают, например, пряно-кислым азиатским специям. Они имеют разные вкусы, чем несколько лет назад.

Kwaśny - самый польский вкус. Придворный стол в девятнадцатом веке приносили из лимонов, лаймов, уксусов, кислых вин. Бигос имел в виду кислое блюдо, хотя оно было совершенно не связано с квашеной капустой. Это было просто подкисленное рагу из рыбы или мяса. Может быть, поэтому полякам очень нравится кислый вкус.

Александр Барон в Зони (Фото: Игорь Халошка)

Но это правда, даже здесь, в Зони, есть гости, которые предполагают, что суп может быть чили или кориандром, потому что им нравится это больше всего. Мы пришли к тому, что некоторые люди хотят есть так, как им нравится больше всего, потому что они думают, что это хорошая кухня. Другие все еще ищут новых впечатлений.

Александр Барон в Зони (Фото: Игорь Халошка)

Как вы думаете, хорошая еда?

Когда вы заказываете столик в нашем ресторане, вы не просто приходите кушать. Вы хотите испытать что-то особенное. Вы покупаете время, знания и усилия шеф-повара, чтобы найти лучший продукт и создать уникальное творение. Вы обращаете внимание на идеальную обстановку - музыку, сервис и метод администрирования. Тарелка является этапом всего представления, и я готовлю различные сценарии, например, мусс из печени. Это вопреки внешнему виду не легкое и приятное блюдо, потому что печень почти сырая. И мне действительно нравится раскрывать оригинальный вкус, потому что только тогда мы обнаружим, насколько он обладает натуральной сладостью. Сегодня мы почти не знаем, как по вкусу чистое, сырое мясо, поэтому в карточке Zoni вы можете попробовать татары, вкус которых извлечен из чистого мяса и добавок. Привычка перезаряжать блюда - проклятие.

Наша работа - это непрерывный эксперимент. Но он выходит из кухни только тогда, когда я уверен, что я разработал блюдо и внедрил команду в его приготовление. Сейчас, например, мы выращиваем грибы, которые вселяем в мясо. Они ломают структуру, добавляют аромат умами. Они также отлично работают со свеклой, которая пойдет в меню во время Недели изысканного ужина.

Ваша кухня всегда была честной. Если маринованная петрушка целая, с остатками земли и с запиской. Будете ли вы создавать нежные композиции и посыпать их соусом?

Я не понимаю феномен так называемого маникюр пищевой. Все блюда выглядят как головоломки. Они очень похожи друг на друга. Я не хочу критиковать это, но это не мой стиль. Я не забочусь о блестящей администрации. Я не люблю украшения. Этот термин не существует на моей кухне.

Я определенно предпочитаю передвигаться по кухне, которая мобилизует мозг. Если я дам тебе белый куб на тарелке, ты не поймешь, с чем имеешь дело. Это будет что-то новое и странное, поэтому вы начнете искать ассоциации и интерпретировать. И если я поменяю вкус, произойдет что-то еще более интересное. Вообразите лимон, который не кислый.

Что вы представите в тестовом меню пятого издания Fine Dining Week?

С июня у нас было два дегустационных меню в Zoni. Наблюдая за реакцией наших гостей, я создал новые. Я хотел бы удивить людей и сказать им, что вкусы пищи не должны быть очевидными. Когда они погрузят яблоко в желе, они будут удивлены, сколько вкусов они прячут.

Это будет плод дикой яблони, копченый дымом яблони и фаршированный большим количеством майорана. Я погрузлю все яблоко в желе, полученное из редукции яблок, где из пяти килограммов получается только 200 граммов. В меню я хочу показать, что иногда хороший ингредиент определяет качество блюда. Превосходного творога, сливок или уникального меда может быть достаточно для создания изысканного обеденного блюда.

Десерт, который я дам, - это мое возвращение в детство. Мои родители были ювелирами. Я часто помогал им, полируя янтарь. Его характерный запах всегда в моем доме. Поэтому он подарит десерт со сливками, который я покурю на янтаре.

Отправляясь в оперу, вы читаете либретто, когда вы входите на выставку, у вас есть кураторская заметка, которая проводит вас по галерее. И как подготовиться к марафону изощренных ароматов?

Я думаю, ты готовишь всю свою жизнь. Открытый разум и внимание, чтобы узнать и испытать, это моя философия жизни. Это может касаться коры дерева, песка, вдыхать запах влажной земли, ветра, смотреть, как лужа высыхает, или листья деревьев снизу на фоне солнца. Это может быть природа, а может и город - вдохновение есть во всем, что нас окружает. И сопутствующие эмоции только помогают. Потому что хорошая кухня запускает воспоминания и воображение. Это заставляет все становиться сделанным со вкусом впечатлением.

Неделя изысканных ужинов начнется 29 августа и продлится до 9 сентября. В него войдут отдельные рестораны в Варшаве, Кракове, Три-Сити, Вроцлаве, Познани и Лодзи. Покровителем мероприятия стала «Vogue Polska» ,

© 2008-2011 ОАО "Нарьян-Марский объединенный авиаотряд"