Почему платёжная единица в РФ 2021 — рубль, а платим билетами банка РФ?

Потому, что людям этих рублей не давали и не дадут. Населению дают только "билеты" на те рубли, "что в банке лежат". Заметьте, билеты вам ничего не гарантируют. В отличии от банкнот некоторых других стран, где гарантируется какое-то обеспечение в защиту номинала.

То есть, это как "билет в кино" - вы покупаете кино, но на руки вам выдается не кинолента и проектор к ней, а только билет на вход в зал, чтобы контролер видела, что вы уплатили "за посмотреть кино один раз".

Прежде всего, почему в Конституции должно быть об этом сказано? На любой купюре написан ее номинал. Но и на советском рубле тоже было что это "билет банка." В толковом словаре упоминается казначейский или банковский билет. Интересно на долларе США тоже написано, что это билет банка

Платим мы в рублях РФ.

В случае наличных расчетов эти рубли отображаются банковскими билетами и монетами, для безналичных расчетов вариантов еще больше - карточки, чеки, векселя, переводные транзакции и еще наверное много чего.

Но эмиссия идет именно рублей. А во что их отобразят дело десятое и к Конституции отношения не имеет. Это уже исполнительная власть придумывает, чем можно пользоваться для расчетов, а чем - нельзя.

Потому что расплачиваться кусками серебра отрубленными от гривны сочли неудобным.

Купюры, банковские долговые расписки, тупо, легче.