Почему при снятии клеммы с аккумулятора машина глохнет?

В старых отечественных автомобилях такого не наблюдалось.

Я на своём "Москвиче ИЖ 21251" спокойно снимал аккумулятор и подключал на его место другой(более разряженный) для подзарядки на работающем двигателе...

В современных авто напичкано очень много электроники управления, компьютеры бортовые и т.д.

Смею предположить, что зарядное реле от генератора подаёт зарядный ток примерно в 14 вольт,для того, что бы аккумулятор был постоянно заряжающимся.

Аккумулятор, в свою очередь подаёт напряжение в 12 вольт на обеспечение электроники авто.

Так и положено.

В "электронных" мозгах снятие клеммы подразумевает аварийную ситуацию, т.к. зарядки аккумулятора нет, а напряжение, подаваемое с него падает...

Электроника отключает двигатель.

Есть большая вероятность, что у вас неисправен генератор или реле заряда. Если это иномарка, то там мозги могут что угодно делать. Есть простое решение - померь напряжение на аккумуляторе при заведенном движке, все сразу станет ясно!